Francuski dvor i firentinski milijarderi: Medičijevi tvorci čoveka od ukusa
U okviru programa „Leto u galeriji“ koji već duži niz godina,kontinuirano sprovode Galerija Matice srpske i Spomen zbirka Pavla Beljanskog, sinoć je u Novom Sadu održano neobično posećeno predavanje znamenite istoričarke umetnosti, književnice i gastrohernitologa, Tamare Ognjević koje je za temu imalo italijanske kulinarske obrasce i francusku gastronomsku revoluciju, naslovljeno “ Kroz vrtove Medičija do trpeze francuskih kraljeva“. U živom i svakovrsno uzbudljivom putešestviju kroz nepresušna polja umetnosti, filosofskih spisa, drevnih kuvara, antropoloških anegdota, gastrohernitološkinja Ognjević, je uspešno prošetala mnogobrojnu i zainteresovanu novosadsku publiku od toskanskih vrtova čuvene bankarske firentinske, patricijske familije Mediči do bahanalnih maskerata održavanih u Versaju i Luvru, za istorijskoga vakta Kralja Sunca,Luja XIV.
Naime, polazeći od stilske formacije tzv. srednjeg veka i uvreženog u kulturološkom smislu „Galenovog čoveka“ (onog koji se na osnovu temperamenta,humora i drugih karakternih osobina razlikovao u četiri tipološke vrste koje je ovaj naučnik uobličio, a na osnovu čijih razlika je sačinjavana i posebna kuhinja za svaki „tip“ čoveka), Ognjevićka je iznela tezu o dva koncepta kuhinje koji su bili „upotrebni“ u to doba: Mediteranski (žito,vino,ulje po inerciji tla i veri blizak u hristijanizovanoj pojavnosti nama) i Zapadni (koji je podrazumevao kontinuiranu upotrebu mesa zbog brzine kretanja zapadnih naroda,osvajanja teritorija itd) i koji će kroz vekove postati predominantan i potisnuti mediteranski. Mnogo više no u stilskim epohama klasicizma i baroka meso i to svakovrsno (od paunovog i labuđeg do kokošijeg) sačinjavaće trpeze u bogatijih kuća plemstva srednjeg veka delom Evropskog kontinenta. Dakako Italijani, ne bi imali jednu od najboljih i najrasprostranjenijih „kužina“ sveta da su se držali tog mesnog obrasca, te su se još tada u 16. veku krenuli usavršavati u pogledu uzgajanja prvoklasnog voća, inovacija u pogledu njegove konzervacije i sličnog o čemu nam među ostalim svedoči i znamenit spis „Pijedemonska kuvarica“. Takođe, jedan od brojnih kurioziteta vezan za gastro običaje i tradicije velikih nacija poput italijanske i francuske, jeste da je ovo istorijsko vreme tada pod voćem podrazumevalo i voće i povrće, da se smatralo da šećer i med poboljšavaju sve vitalne funkcije u organizmu, te se među ostalim, i iz toga razloga apsolutno sva hrana zaslađivala. Bile su to kujne i gozbe na kojima su dominirale supe, teški sosevi spravljani na bazi šire, uz dodatke sirćeta, kuhinje koje će Katarina Mediči modifikovati „prstohvatom italijanskoga minucioznog voćarstva“, udajom za francuskog kralja Anrija II. Pojavom najveće kulinarske enciklopedije Srednjeg veka, „O poštenom uživanju i zdravlju“ ,Bartolomeo Skapija, te zapisima Bartolomea Sačija Il Platina/znamenitog upravnika Vatikanskih biblioteka/ biće po prvi puta u istoriji civilizacije popisano na teritoriji Italije šta se jede, pije ili kuva. Otkriće se da je ondašnji čovek neobični poštovalac začina kakvi su cimet, biber, đumbir, karanfilić i njihovih mešavina.
Sa filozofskim spisima, Pjetra Verija u doba Prosvetiteljstva, koje je polazilo od termina-salon u smislu klasične institucije antičkog simpoziona-koji je pak podrzumevao ne sprečavanje u pogledu vođenja normalnog dijaloga prilikom „rituala“ obedovanja, razbibirige i sličnih aktivnosti, stiglo se i do prave revolucije u gastronomiji, i to dakako u Francuza, koji će izbaciti iz upotrebe tzv. teške sosove, sirće, šećere i stvoriti soseve na mlečnoj odnosno puter bazi (bešamel). Naime, nova buržoazija, prosvetiteljska neće se buniti da unosi inovacije i interveniše u ma kom segmentu života, te i tom vezanom za „blagoutrobija“ i kulturu življenja, te će smanjiti i količine mesa na trpezi, te „ubaciti“ svežu ribu, pečurke, inćune razne vrste luka u prehranu. Šećer će lagano početi da se kreće ka desertnom konceptu, a Luj XIV će odlično razumeti poticanje procesa reformi, pa što ne i u kuhinji, što će mu omogućiti lidersku poziciju u svetu. Italijanski štih, francuskoj lepoj dekadenciji, doneće pojava sorbea i sladoleda( koji će ovi usavršiti, bez postojanja i pojave frižidera!), i tako će vremenom biti stvoren tzv. Čovek od ukusa u doba Prosvetitelja, koji će sobom kao i svaki homo universale nositi sve što Estetika sobom pruža.
Programi u Vrtu galerija nastavljaju se u septembru.
Autor: Life Content
Foto: Galerija Matice srpske/Miroslava Žarkov
